La ruta del queso en Guanajuato

Hay que darle unos sorbitos al té de lavanda para “hacer estómago”. Para los menos “delicados” hay leche bronca recién ordeñada. Con bebida en mano, cada viajero se va sentando en las pacas de paja apiladas en la parte trasera de una antigua camioneta lechera.
Despacito, a vuelta de rueda, inicia el peregrinar por las callecitas de Apaseo El Grande, Guanajuato, el pueblo donde vas a probar los mejores quesos artesanales.
Una “vaquita” para el camino
El Circuito del Queso inicia en la pequeña fábrica Muñoz Ledo y tiene una duración de cuatro horas. Ponte una cofia y cubrebocas para entrar hasta la sala de producción, donde se le da forma de “pera alargada” al queso provolone.
Mientras los guías describen el utensilio secreto para envasar, los visitantes van degustando sus primeras rebanadas de queso, acompañadas de pan recién horneado.
Llega la hora de ayudar a la producción: tú y tus compañeros aprenden a envasar la pasta que después se convertirá en un delicioso provolone. Para ello, los guías les entregan unas pequeñas jícaras, las cuales se deben rellenar y compactar hasta que queden en forma de pera.
Terminado el trabajo hay que volver al vehículo para seguir el camino hasta la Casona del Vaquero, un rancho de tradición ganadera donde se cocinan las “vaquitas”. El bocado nada tiene que ver con carne de vaca, se trata de una empanada hecha con masa de bolillo, rellena de chicharrón y queso fresco.
En casa de doña Loli
Para seguir disfrutando de estas delicias hay que tocar la puerta de doña Loli, una mujer que lleva más de 20 años elaborando queso ranchero. Ella te recibe con una “torta campeón”, hecha solamente con una buena cantidad de queso y chiles en escabeche. También te invita un cafecito y, si te queda un huequito, gorditas cubiertas de queso enchilado que ha comprado en el mercado municipal.
Después del almuerzo, doña Loli te lleva a la parte trasera de su casa. En un cuartito tiene los accesorios e ingredientes para elaborar el queso. No permite que nadie “meta la mano” porque el sabor podría variar, pero sí deja que le ayuden a acomodar las cajitas del producto en los estantes, donde reposa unas horas para después comercializarse fresco.
Come un “ataúd”
La última parada del circuito es en Quesos Oly, una granja de ovejas. Bajo la sombra de algunos árboles frutales se instala el banquete: quesos de cabra, queso jalapeño con vino tinto, queso manchego, morrones rellenos de chorizo… Todo para acompañar un cabrito “al ataúd”, el platillo estrella de Apaseo El Grande.
Celaya es un dulce
Para la una de la tarde, el Circuito del Queso habrá terminado. A 15 minutos del pueblo está Celaya para ir por una buena dotación de cajeta. Si te animas por este paseo, visitarás tres fábricas donde explican el proceso de elaboración y te asesoran para hacer tu propia cajeta, que puedes llevar a casa. Además, te darán a probar cervezas artesanales y destilados de agave. El Universal.

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